Le lasagne di carnevale

Un po’ di storia
Sia gli antichi Greci che i Romani mangiavano le lasagne. Intese come pasta tagliata a quadrati grandi o come una sorta di spaghetto allargato chiamato in greco “laganon”. Le cuocevano in acqua e sale e le farcivano con formaggi e legumi, oppure venivano arrostite su delle pietre calde.

Sulle tavole le lasagne sono apparse cucinate come ai tempi dei Romani per secoli. Ma nel XIV secolo in un libro di Cucina appare una ricetta che vede le lasagne alternate solo a strati di formaggio, i legumi sono scomparsi. Invece la ricetta di quelle alla bolognese non si sa come sia nata, nemmeno il leggendario Artusi* ne ha mai fatto parola. Apparvero come per incanto nei ristoranti di Bologna ed a renderle famose fu un certo Paolo Monelli nel 1935 quando le propose alla clientela del suo ristorante. Quella che proponiamo i è una ricetta napoletana che viene preparata come da tradizione il martedì grasso ; le lasagne di carnevale sono preparate con ricotta e polpettine, un piatto ricchissimo che si mangiava prima del periodo di « digiuno e astinanze » delle ceneri.

*Pellegrino Artusi gastronomo italiano nato nel 1820 a Forlimpopoli, città gemellata in Francia con Villeneuve-Loubet, città natale di Auguste Escoffier

E la ricetta 

Ingredienti:

 450 g di lasagna.
 per il ragù: ½ kg di spezzatino di vitello, 1/2 kg di cervellatine, 2 cipolle medie, 2 litri di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr. d’olio d’oliva, 6 costine di maiale, 1/4 di litro di vino rosso, basilico, sale q.b.
 per le polpettine: 200 gr di carne macinata, 80 gr di pane secco, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, sale, prezzemolo, olio di oliva per friggere. per il ripieno: 300 gr di ricotta di pecora, le cervellatine (salsiccette) cotte nel ragù, 250 gr di fiordilatte, 200 gr di parmigiano grattugiato, due uova sode.

Preparazione:

Per realizzare un’ottima lasagna è necessario innanzitutto preparare un buon ragù : si rosolano a fuoco medio le cipolle e la carne insieme finchè la carne non avrà creato una crosticina. Aggiungere del vino rosso. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo e farlo cuocere per almeno tre ore.

Realizzate poi delle polpettine: impastare la carne macinata con il prezzemolo con il pane bagnato e strizzato, il sale, l’uovo e il formaggio. Formare delle polpette piccole e friggerle. Una volta pronto il tutto potete realizzare la vostra lasagna.

Tagliate le cervellatine a pezzettini e unitele alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù. Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù. Deve uscirne una crema densa e omogenea. Tagliare il fiordilatte a pezzettini di scarso spessore.

In una pentola lasciate bollire l’acqua con un cucchiaio d’olio e lessatevi le lasagne toglietele al dente e lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l’una dall’altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne. Spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù , l’uovo sodo a fettine e parmigiano.

Infornate per 35 minuti per amalgamare il tutto e ….buon appetito.