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vendredi 22 janvier 2010, par laurence
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Les Lasagnes de Carnaval

Un peu d’histoire

Dans l’Antiquité, les Grecs comme les Romains mangeaient déjà les lasagnes. Il s’agissait de pâte coupée en grands carrés, une sorte de spaghetti très large que les grecs appellaient « laganon ». Farcies avec du fromage et des légumes, les lasagnes étaient cuites dans de l’eau salée, ou bien grillées sur des pierres chaudes.

Pendant des siècles, on a trouvé sur les tables ces lasagnes cuisinées comme aux temps des Romains. Mais au XIV ème siècle, une nouvelle recette voit le jour dans un livre de cuisine : les légumes sont supprimés en alternant les lasagnes avec uniquement des couches de fromage. Quant aux lasagnes à la bolognaise, personne ne sait exactement d’où elles viennent, même le célèbre et légendaire Artusi* n’en a jamais parlé. Elles sont apparues comme par magie dans les restaurants de Bologne et c’est un certain Paolo Monelli qui les rendit célèbres en 1935 en les proposant dans son restaurant.

La recette que nous vous proposons est une recette napolitaine qui est traditionnellement servie le mardi gras ; les lasagnes de Carnaval sont à base de ricotta et de boulettes, c’est un plat très riche que l’on mangeait avant la période du Carême.

*Pellegrino Artusi est un gastronome italien né en 1820 à Forlimpopoli, ville jumelée en France avec Villeneuve-Loubet, ville natale d’Auguste Escoffier.

La recette

Ingrédients :

- 450 g de lasagnes
- Pour la sauce : 500 g de ragoût de veau, 500 g de petites saucisses, 6 côtes de porc, 2 oignons, 2 litres de purée de tomates, une cuillère de concentré de tomate, huile d’olive, 1/4 de litre de vin rouge, basilic.
- Pour les boulettes : 200 g de viande hachée, 80 g de pain rassis, 1 œuf, une cuillère de parmesan, du persil, du sel, huile pour friture. Pour la farce : 300 g de ricotta, les petites saucisses cuites dans le ragout, 250 g de mozzarella, 200 g de parmesan râpé, 2 œufs durs.

Préparation :
Préparez le ragoût : faire revenir les oignons et la viande jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Ajouter le vin rouge puis la purée de tomates. Saler et faire cuire à feu très doux pendant 3 heures.

Réalisez ensuite les petites boulettes : mélanger la viande hachée avec le persil, le pain émietté, du sel, l’œuf et le fromage. Former de petites boulettes et les faire frire. Couper les saucisses du ragoût en petits morceaux, les mélanger aux boulettes avec quelques cuillères de ragoût.Mettre la ricotta dans un bol, l’écraser avec une fourchette en ajoutant un peu de sauce du ragoût. On doit obtenir une crème épaisse et homogène. Couper la mozzarella en tranches fines. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec une cuillère d’huile d’olive et plonger les lasagnes. Les sortir al dente et les égoutter sur un torchon humide sans les superposer.

Assemblage : dans un plat rectangulaire, mettre quelques cuillères de sauce et faire une première couche de lasagnes. Les enduire de ricotta, puis ajouter des tranches de mozzarella, les saucisses et les boulettes, les oeufs durs coupés en tranches et le parmesan. Alterner les couches et enfourner pendant 35 minutes à four chaud.